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8斤重的大铜勺要连搅200转!石蟆竟有这一古法制作美食

2019-07-18 16:25    来源:江津网
2019-07-18 镇街频道

会“翻砂”的红糖。锦兴瑞食品有限公司 供图

江津网7月18日讯(实习记者 蔡璐璘)如果你超过30岁,那么小时候喝红糖水的味道,你可还能记起?7月18日,记者从江津区石蟆镇获悉,石蟆古法红糖取得了江津首张红糖类商品国家域名注册证书,这也意味着这一传统工艺在该镇重新兴起。

“做红糖,我坚持用古法老工艺。”重庆锦兴瑞红糖厂位于石蟆镇稿子社区登云村,这也是该镇首家采用无菌包装车间、工厂化生产红糖的企业,谈起石蟆古法红糖,该厂技术总监、71岁的陈绪清表示。

陈绪清曾听他爷爷说,他家祖祖辈辈以熬制红糖为业。早至清朝中期,陈家还是一个熬糖的小作坊,有陶土大缸数十口,原材料主要是中坝岛上的甘蔗。工匠用直径0.2米粗青冈木杵捣甘蔗出糖水,每1000斤甘蔗大约能出糖水75斤左右,成糖约10余斤。据传,到了清朝末年,陈家改用牛拉石磙磨盘榨糖水,每1000斤甘蔗出糖水200斤左右,成糖近30斤,这在当时全国制糖业中可以称得上是首创;因为工具的改良,小作坊也成为当时石蟆规模最大的红糖加工场所。

“而现在采用的大型专业甘蔗榨汁机,1000斤甘蔗可榨糖水800余斤,成糖达到120余斤。”陈绪清说,虽然生产技术历经革新,生产效率越来越高,“但古老的制糖工艺从来没有变!”

技术人员对熬制好的红糖建模。锦兴瑞食品有限公司 供图

据陈绪清介绍,石蟆古法红糖制作工序繁杂,精选自石蟆中坝岛上特有的富硒“白玉蔗”,经初榨、除渣后,轮锅煮沸、搅拌至粘稠状,再装入大铲锅中“打冷铲”,最后倒入容器打模冷凝、成型。

轮锅煮沸环节,就需要以大火熬煮4小时,同时有近10个工人不断搅拌擂糖,加快汁液水分蒸发。而关键的手工制作步骤“打冷铲”,更是制作能“翻砂”好红糖的精要。

“‘打冷铲’要用8斤重的大铜勺不停搅拌,每一勺的力度、速度等都要均匀,要搅拌200次以上。随着红糖变得越来越粘稠,铜勺的搅拌也变得越来越困难,技师必须不停歇用足劲以保持搅拌的速度和幅度。”有10多年制糖经验的技师罗永久向记者表示,搅拌到什么程度可以倒入容器冷凝,则是古法传承中“秘而不宣”的诀窍之一。

“石蟆古法红糖的纯正,在于手作环节的诀窍,也在于原材料甘蔗的选择。石蟆的黄泥沙土里夹鹅卵石,生长的甘蔗特别适合熬制红糖。”石蟆镇农业中心主任李小林介绍说,纯正的红糖水在女性产后恢复阶段能发挥极大补益作用,不仅补气血,还能加快恶露排出;此外,调治风寒感冒的红糖姜汤,须用纯正红糖方能疗效显著。

由于工艺的传承和改进,石蟆古法红糖的产销量都逐年提升,仅重庆锦兴瑞红糖厂,2018年就产红糖180余吨,销往重庆主城、河北、黑龙江等多个省份。

购买石蟆古法红糖,可拨打电话15310298017咨询。

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