红豆花鲜滋味长
黄海子
在江津老家,人们一直把成品的豆腐乳称为“红豆花”。至于豆腐乳为什么叫红豆花,我想应该是豆腐乳表面裹上了一层鲜红的辣椒面;或者是鲜红的辣椒面遮住了白色的豆腐乳被摆放在餐桌上,就有了别样的烟火风景——火辣的红色让人对日子有了好的希望。
我的老家在李市镇的乡下,乡下农家的女主人,几乎人人都会做红豆花。因此一到冬腊月农闲下来的时候,家家都开始做红豆花。
做红豆花的流程是:先把黄豆用石磨碾碎,碾碎的黄豆用井水浸泡一段时间,然后再将浸泡后的碎黄豆颗粒碾磨成豆浆;豆浆磨成,就将豆浆倒进一口大铁锅里,架火将豆浆烧沸腾;豆浆沸腾后,就把豆浆舀进早就准备好的过滤豆浆的滤帕中,将豆浆与掺杂在豆浆里的豆渣分离开来;被分离出来的豆浆再次入锅,架火烧到八分沸腾的时候,女主人就将调和好的“胆水”,一点点地倒进豆浆里不停地搅拌,让胆水与豆浆充分地交融,直到豆浆在大铁锅里变成一大朵大朵洁白的豆花。
接下来就要将这些豆花,舀进垫上滤帕的大筲箕沥水,水沥得差不多的时候,将滤帕包裹住豆花,再在上面压上一块石头或重物。等个对时,直至将豆花里的大部分水沥出,被压制成块的豆花就可以取出来,用刀开成两厘米见方的块。这些被切好的方块被一块一块,一层一层均匀地码放进垫有棉絮、谷草,以及分层用的菜叶或者芭蕉叶的保温的箩筐里。然后将盛满方块豆花的箩筐放到家里最恒温的角落里,只等豆腐在时间里慢慢发酵、乳化。豆花在箩筐里发酵至七到十天,翻开捂住箩筐上面盖住用以保温的棉絮,察看那些方块的豆花,如果每块豆花上都长出了厚厚的白色或浅灰褐色的绒毛,那么,红豆花就成了七成。
接下来的工序,则是做成红豆花最关键的一步——红豆花颜色的鲜淡,滋味的丰盈、长短全靠这一步的拿捏。人们将备好的白酒、食盐、姜末、醪糟水、花椒面、红辣椒面几样简单的佐料一字摆开。然后将长满“毛”的豆花依次在摆好的佐料里滚动着走一遭。再将这走完了旅程的豆花用晒蔫了的菜叶子包裹上,放进备好的坛子里密闭。然后将这密闭好的豆花交给时间,让它在时间里生长、历练、直至成熟。
乡下各家成熟了的红豆花,虽然用着相同的工艺,同样的佐料,但它们的滋味,却像乡下人们的日子,韵味悠长。当打开密闭装有红豆花坛子的盖,红豆花特有的香味弥漫开来的时候,也正是乡下最热闹的过年时节。
此时,外出办事的人急急忙忙地忙完事归来,长年在外打工的也紧赶慢赶地回到家中。过年本就让人开心,又有了家人团圆的加持,在这要喜庆有喜庆,要天伦有天伦的时候,自然就少不了顿顿丰美的餐食。而顿顿这样的餐食,总会让人生腻。不过每餐最后一道端上桌子的,在小巧别致的碟子里,一片随红豆花一起发酵后有些深褐色叶子的上面,品字型摆放着的红豆花,像热烈喧闹里的一股清音,一下就把人的腻解除了。
过完年,打工的又得远行,鼓鼓的行囊里,一定少不了一罐满满的红豆花。当红豆花在异乡再次被端上餐桌,用筷子夹起一小块放进嘴里,远在故乡的老家就出现在了眼前,她安宁地坐在那里端详着自己……看着眼前的老家,此刻嘴里的红豆花不用咀嚼,那味便弥散开来,复杂绵密且悠长。
我寻思着老家的红豆花,它究竟是什么——是思念么,是乡愁么?
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