应该有不少人听妈妈讲过：“多吃鱼，人会变得越来越聪明！”江津，这个巴蜀鱼米之乡自然而然培养了江津人爱吃鱼的习惯。今天就来解锁下鱼在江津的花式做法，花椒鱼、橄榄鱼、北渡鱼....…每一种都口味独特、味道鲜美，送给吃爱鱼的你们！

江津花椒鱼

花椒鱼是一道非常美味的川菜，江津花椒全国也非常出名，性价比很高，适合多种菜系。

食材准备：草鱼、江津花椒、干辣椒、葱、姜、蒜、料酒、生抽、盐、糖、鸡精、淀粉、食用油。

烹饪做法：1. 将草鱼洗净，切成鱼片，放入碗中，加入料酒、生抽、盐、糖、鸡精、淀粉搅拌均匀，腌制15 分钟。2. 将葱、姜、蒜洗净，切成末备用。3. 热锅凉油，放入葱姜蒜末煸炒出香味。4. 加入江津花椒和干辣椒煸炒出香味。5. 加入适量清水，放入腌制好的鱼片，大火烧开后转小火煮5 分钟，直到鱼片熟透。6. 最后加入盐、糖、鸡精调味，撒上葱花即可。

江津酸菜鱼

酸菜鱼作为江津的招牌美食，深得广大食客的喜爱。如今，酸菜鱼已被列入川菜系列名菜江津区非物质文化遗产名录并被收入《中国美食地理》一书。

食材准备：鲜活江津冷水鱼2000克、自制老坛酸菜250克、泡笋100克、泡椒50克、泡萝卜50克、猪油200克、大豆油200克、苦藠50克、野山椒50克、蒜粒300克、江津九叶青花椒面2克、葱花2克。

烹饪做法：

1、冷水鱼杀好，片成鱼片，腌码上粉，备用。

2、酸菜、酸萝卜、泡椒、苦藠、酸笋炒香加水熬制。水大沸，加入野山椒茸、鱼头、鱼骨，熬至汤色浓稠，小火下腌好的鱼片，煮至9成熟，起锅。

3、锅先加热，放入色拉油，至5成热，放入蒜粒、泡椒茸，炒至金黄，淋入煮好的鱼片上即可。

回锅鱼片

食材准备：高山冷水乌鱼（约3斤）、青红尖椒、仔姜、先锋鲜花椒、老姜、大葱、味精、花椒油、鸡蛋1个、生粉、现榨菜油、料酒。

烹饪做法：

1、乌鱼宰杀洗净去皮去刺取净肉，再将鱼片成薄片，青红尖椒斜刀切成两块，仔姜切片备用。

2、将鱼肉加盐、料酒、老姜、大葱腌制5分钟后，淘洗干净，压干水分，再将鱼片加鸡蛋清、生粉腌制上浆备用。

3、热锅冷油，在油温140度时将鱼片放入滑散备用。

4、放入炼好的菜籽油，依次放入青红尖椒、仔姜、鲜花椒炒香，再放入滑好的鱼片，加味精、花椒油、大葱段，快炒起锅成菜。

北渡鱼

“走，到北渡吃鱼去。”一句话就让北渡鱼就此得名。北渡鱼发源于江津区广兴镇彭桥村北渡店子（又名兴隆市店子），兴盛于上个世纪八九十年代，是享誉川渝黔及西南地区的地道江湖菜，起初，北渡鱼只有豆瓣鱼、麻辣鱼，后来为满足不同食客的需求，顺势推出了酸菜鱼、番茄鱼，每一种味道都让人难以忘怀。鲜嫩爽口的麻辣鱼，开胃健脾的酸菜鱼，味酸鲜美的番茄鱼，汤鲜味美的鱼头抄手——这是重庆特色美食北渡鱼“一鱼四吃”的经典做法。同时，北渡鱼也被列入了《国家菜谱》。

烹饪做法：

麻辣鱼：讲究的是活鱼快刀，鱼一定要是活的，活鱼快刀打甲去鳞，抓一把辣椒，大瓢花椒，加葱姜蒜和配好的佐料，随鱼顺锅滑入沸水。稍候片刻，看准时机，拿捏火候，一勺滚油泼一条鲜鱼。趁热油碰撞辣椒花椒佐料产生的鲜香味还没散去的时候，就端出厨房呈到食客面前。

酸菜鱼：将活鱼洗净后切片，再以清水反复洗净血水，用纱布包裹鱼片，挤去水分。码盐、鸡蛋清与芡粉。酸菜用混合油炒好备用。下色拉油入锅中，放酸菜、姜米、胡椒翻炒，加水煮开后，放盐、鸡精、味精少许。捞酸菜入盆，下鱼片，不超过3分钟即捞起，盖在酸菜之上。另起锅，下纯猪油，炼化后放泡辣椒、泡姜、蒜米、芝麻和香葱略炒，浇于鱼上即成。

番茄鱼：需要剔骨留肉，将鱼肉切成薄片，码味去腥。放入芡粉、鸡蛋清、盐、料酒等少许码入味。锅中只加清水，水开后，关小火，把鱼片平整地放入锅中。待鱼片熟透，捞起放入已制作好的番茄汤中。锅中倒入油少许，油温起来后，放入芝麻，并同时把油淋到鱼上，洒上葱花。一道色香味俱全的番茄鱼就做好了。

鱼头抄手：在锅中倒入油、放入酸萝卜、泡姜、豆芽等佐料炒制，然后放入鱼头稍作炒制，加水。待鱼汤熬白，取出鱼头等放入盆中待用。锅中放入自制的抄手，煮熟后沥起，汤倒入盆中。至此即完成一道鲜美的鱼头抄手。

酸笋鱼

酸笋鱼是在塘河古镇普遍流行的一道可口特色菜肴，其特点是酸辣鲜爽。新鲜的富硒河鱼配上浓郁的酸笋，加以花椒热油煸炒出味，加水烹制出锅，成就了富有塘河风味的酸笋鱼。

橄榄鱼

众所周知，江津是著名的“橄榄之乡”，其中石蟆镇的橄榄更是全国闻名，那当鱼加上橄榄又将是何种滋味呢？

橄榄鱼汤锅采用上等的湖北乌鱼，并以Q弹爽滑、有嚼劲的乌鱼为原料，再在汤底中添几粒石蟆橄榄，不仅去腥提味儿，更让整个汤料充满橄榄鲜果的清香，让人回味无穷。薄如蝉翼的鱼片，只要溜进滚烫的橄榄鱼汤里，不到5秒钟便可以迅速捞出。

富硒脆鱼

脆鱼全名“脆肉鲩鱼”，鱼肉胶原蛋白比普通草鱼高几十倍。“富硒脆鱼全鱼宴”含凉炒煎蒸烫共十余个菜品，鱼肉或丁或片或花或丸，鱼片薄似“灯影”口感爽脆，肝肠肚炒鸡蛋口味独特，油酥纤排、油炸鳞片酥脆可口。

脆鱼肉的每一个部位都能做出一道丰盛的鱼全宴，鱼肠鱼肝分外肥美，切碎后加辣椒、葱花、料酒等辟去腥味，加入蛋液中调匀。起锅烧热下少许油，油热后倒入蛋液，等表面的蛋皮焗至金黄，蛋香扑鼻即可出锅。吃的时候记得洒上点胡椒面、花椒面，既辟腥又提味。若在蛋液里加点陈皮丝，将是另一种风味。只有走进江津，你才会品尝到真正的脆鱼。

记者 陈俊希 实习记者 秦茜