老彭豆花  就是实在

“推磨，摇磨，推豆花，请大嬢；推豆腐，请舅母，舅母不吃冷豆腐，倒回锅里煮一煮......”

在大多数李市人，甚至不少重庆、江津人的心里，除了那首耳熟能详的童谣，还有李市镇彭天智豆花饭的回味。

大家都晓得彭天智的桐子叶麦粑享誉全国，是健康美味的非遗，但老彭家的豆花吃的人多，名气不大。

豆花饭到处都有，老彭一家却把这道简单的食物做到了极致。采用自家及附近村民种的富硒黄豆，山上引来的泉水浸泡，每天凌晨2、3点起床现磨现做。

一锅石磨豆花的诞生，虽不用九九八十一重关卡，可也并不容易。优选的黄豆泡一晚上，然后与石磨开始最为亲密的接触。磨好的白浆，倒入纱布后开始过滤，过滤好的豆浆入锅烧制，煮沸之后进行点化。

点化，是其中最为重要的一步，其技术直接决定豆花的口感。太老了与豆腐无异，不行；太嫩了似一锅浆水，筷子无法夹起，也不行。

点化的胆水浓度控制很重要，胆水用小勺子一勺一勺的下，每锅豆花下几勺胆水、怎么下胆水都很有讲究。

点豆花这门技术活，并不是掌握技术就能轻易胜任的。比如在老彭家便有个不成文的规定，必须由家中“最有威望”的大家长彭天智来完成。

点化之后再用筲箕压制成型，榨出多余的水，最后切成小方块，一锅似方格田地的豆花就做好了。

每一道工序都不能马虎，这种传统的做法，保留了豆花原有的口味，也让老彭豆花嫩滑爽口，有着黄豆特有的清香。

成型的豆花，白嫩，无味。点化技术影响豆花老嫩，蘸料则是决定味道的关键。各地打蘸料的方法不尽相同，各有特色。老彭家的佐料，以品种多而闻名。

仅就辣椒来说，就有干辣椒粉、红油辣椒、糍粑辣椒、青椒等。食客完全根据自己的喜好，用不同的辣椒组合，恰如其分的与绵净鲜嫩的豆花融合，散发出独特的最适合自己的味道。

油，也是各种各样，菜籽油、木姜油、酱油、香油等应有尽有。除了主打的辣椒，还有芝麻、花生碎、榨菜、酸菜等独特的配料。此外还有一些“奇奇怪怪”的香料，给蘸料增添独一份的香味，比如蒜泥、熟芝麻、小葱、芫荽、鱼香菜等。

丰富的调料，给足味觉丰富的层次体验，一口下去所有的异香便在口中弥漫开来。

老彭豆花饭，不仅物美，更价廉。几十年不变的10元，豆花、米饭，蛋白质、碳水齐全，还管饱，吃着就是爽快，食客们吃到最后，往往是把碟子里的蘸料一股脑倒进饭碗，拌饭吃更满足。

这里还有一大特色，每天仅一锅，常常一大早就锅见底，却绝不加推。“做豆花，很简单，但工序多，需要用心。一味增加量，难免为了赶工降低品质。”老实巴交的老彭如是说。

农家黄豆、现磨现做、盐卤点化、蘸水升华……实实在在的老彭豆花，由此引得口腔内液体分泌与勾起那段回不去的时光。这也难怪，南来北往，从李市镇经过的人们，常常会特意从高速路下道，刹一脚，吃碗老彭豆花再赶路了。